とよく耳にします。
本当にそうなんでしょうか？
はい本当です。
調理師免許を取るときに
・衛生法規食 ・文化概論 ・栄養学
・公衆衛生学・食品学・食品衛生学
を学びます。それともう一つ
・「調理理論」
これが化学です
余談ですが、世の中の知識を区分けした結果、
できたものが「科学」で、
「物質が別のものに変わることを研究する学問」 が「化学」です。
科学⊂化学ということになります。
例えば、茄子の色素はアントシアニン色素で水溶性なので水に溶けます。
なので出汁で煮るときは一度油で揚げて色素と
出汁の間に油の膜を作ってから煮ます。
これを料理用語で「色止め」と言います。
またお肉など高温で調理すると風味が増します。
これはメイラード反応といいます。
煮物など煮終わってのも、高温時は物質の中の水分が出て行き
低温になるにつれ水分が入って行き味も入っていくということも
浸透圧が関係しています。
卵焼きの時に油を溶き卵の中に少し入れるとやわらかくなるのは
タンパク質の結合を油が緩めてくれるからです。
マヨネーズは卵黄に含まれるレシチンの作用によって油と酢が分離せずに乳化したものです。
このように料理は化学の応用です。
では、最初に戻りますが料理が化学なら
料理人は化学者何でしょうか？
違います。
化学者は物質の変化の謎を研究によって解明します。
一方、料理人はその解明された化学を使って食材を美味しく
変化させます。
ましてや技法だけ知っていて、なぜそうなるのか化学を知らずに
行なっている料理人がほとんどです（悪しからず・・・）
