今日は天ぷらが食べたくて、天ぷらの盛り合わせと蕎麦にしました。
天ぷらは油っこいからと控える人もいますが、カラッと揚がった天ぷらは思っているほど油っこくないんです。
それよりも、食材の旨み、香りをを衣で閉じ込め水分を飛ばすので、旨みが凝縮され、食べた時のサクッという食感、口の中に広がる香りと旨みがたまりません。
昔の人はよく考えたなと思います。
もともと油で揚げる「天ぷら」の技法はポルトガルから伝来されたと言われています。
「天ぷら」の語源はポルトガル語の「テンポラ」イタリア語の「テンプロ」など諸説があり定かではありません。
天ぷらをカラッと上げるには衣の濃さ、油の質、温度、時間が肝心です。
衣は練ったり、温度が高くなったり、濃すぎると小麦粉の成分の「グルテン」の粘りが出て「サクッ」とは揚がりません。
油は古くなったものを使用すると、食材に衣の付きが悪くなるし、酸化しているので臭みもでて揚げ上がりもカラッと揚がりにくくなります。
あとは揚げている「時間」です。食材によって時間は異なります。水分の多い食材はその分長く揚げます。目安としては油に食材を入れると「泡」が出ます。その泡がほとんど出なくなった時が揚げごろです。
もう一つ重要なのは「温度差」をなるべく少なくすることです。油の温度を１８０度くらいにし、そのまま多くの食材を入れると一気に温度が下がります。これがカラッと上がらない１番の原因です。
なので油はたっぷりと使い、火は強火にして食材は一気に入れないことが大切です。
グルテンを出さないように衣を混ぜ、たっぷりの新しい油で火を強火にして、食材を少しずつ入れ、食材から出る泡が少なくなったら取り出す。これがカラッとした天ぷらを揚げつコツです。
