この時期、サバに脂がのってきて見るとついつい美味しいシメ鯖を作りたくなります。
別に作らんと買ってきたらいいやんと思う人もいるかと思いますが塩や酢での
シメ具合が買ったものとは違うんです。
市販のシメ鯖は衛生の観点からか酢でシメすぎるほどシメていますのでパサパサになり美味しくないのが多いです。
美味しいシメ作り方を伝授します。
まずはサバ選びです。良く肥えた目の済んでいるサバを選んでください。
それとサバには寄生虫のアニサキスがいる可能性があります。
対策としては、シメ鯖で食べるには 「冷凍する」「切り目を多く入れる」があります。酢も殺菌効果があると思われますが酢ではアニサキスは死にません。
アニサキスは日本海側の鯖の8割が寄生主が死んでも内臓に止まりやすく、太平洋側の8割が寄生主が死ぬと筋肉に移動しやすいと言われています。
出来るだけ日本海側の鯖を買うようにしたほうがいいと思います。
サバを3枚おろしにします。これは魚屋さんでもスーパーでも頼めば行ってくれます。
あ、お腹の骨は付けたままでお願いして下さい。お腹の身は他の身より薄いので、とってしまうとその後の塩や酢の入り方が違って漬かりすぎて
しまうからです。
早速ここでプロ技です。
「砂糖」でまずシメます。
砂糖を使うのは、この後塩でシメるのですが、
砂糖で先に締めることによって、その後の塩の浸透速度を遅くする為です。
なぜ浸透速度を遅くするかというと必要以上の水分を抜かないようにする為です。そうすることによってしっとりとした身に仕上がります。
それと塩辛くなるのを防ぐことにもなります。
砂糖漬けする感じでたっぷりの砂糖で１時間シメて
洗って水気を拭いてから、これまたたっぷりの塩で１時間シメます。
再び洗って水気を拭き取り酢につけます。酢は米酢を使います。
一般的には穀物酢は酸味が強いので火を通す料理に使い米酢はまろやかなのでサラダや酢の物に使います。
鯖が浸るくらいの米酢に表面の汚れを濡れふきんで拭き取った出し昆布を適量入れます。
酢に漬ける時間は好みにもよりますが、身の生っぽさ、しっとりさを残すためにしっかり砂糖と塩でシメて、短時間酢でシメるので私の場合は１５分くらいです。
酢でシメ終わったら酢の気を拭き取って下さい。
骨を抜き、腹の骨を包丁で取り除きます。
シメてから骨を抜くのは、抜きやすいからと身崩れを防ぐためです。
最後に皮を剥ぎます。言葉にすると何かグロテスクですがそんなに大したことはありません（笑）
さぁ、できましたか？
売っているシメ鯖と比べるとしっとりしていますでしょ。
料理は手間はかかりますがそれなりのことはあります。
美味しい出来上がりを想像して手間を楽しんでください。
