1ヶ月ほど前になりますが、キムタクのドラマ
「グランメゾン東京」見ていましたか？
料理自体はさすが本当に星を取っているレストランが監修している事もあって、僕も勉強になりました。
昔のドラマは、大根のかつらむきしているのに、出刃包丁を使ったりヘンテコな演出がありましたが、今は料理ドラマにしても医療ドラマにしても本格的に再現しているので、なかなか突っ込むところが少なくなりました。
でも多少の突っ込みどころはあります。
料理を長年行っていれば、経験からくる「感」というものが
養われます。例えば食材に熱が入っていく時間やどれくらいの温度で調理したら自分の思う理想の仕上がりになるか。
それと食材同士の組み合わせ。
経験ある料理人でしたら、一つ一つの食材の舌の記憶で実際に組み合わせて食べてみなくても大体こんな味になるというシュミレーションは口の中で出来てしまいます。なので試しテストをなん回も行うことはしないと思います。
その事はなかなか画像として表現できませんし、簡単に見えて面白くないと思います。やはり3つ星を取るのにどれだけ大変なのかを見せないといけません。ドラマですから（笑）
感を養う事は極めて重要ですが、教えることができません。失敗を繰り返して繰り返して身に付けるものですから。
よく舌で覚えろと言われました。
レシピを見て作ってばかりいると、分量を計るものが無かったら
作れませんし、食材の質によって分量を変えることもできません。
伝えていくのもムスカしいことですね。
何の料理かは忘れましたが、表面を焼くのにガスのトーチを使うシーンがありました。あれは一流の料理人は使いません。なぜならガス臭さが食材に移ってしまうからです。あれはいけません。
それと最後にキムタクがマグロ料理にこだわって、オリーブオイルの熱した中に包丁を入れ熱してその包丁でマグロを切っていました。
僕にはオリーブオイルで熱したフライパンでマグロを焼くのと何が違うかわかりませんでした。ま、僕は1.5流ですから・・・
それにしてもそんなに３つ星が欲しいと料理人が思っているのか疑問です。
認めてもらえるのは嬉しいですが、中には掲載を断っている店もあると聞きます。常連さんや本当に好きで来てくださっているお客様を大切のしているんですね。同じ料理人として気持ちはわかります。
個人店ではなく、レストラン、料亭などは欲しいかもしれませんね。
豆知識ですがシェフというのは調理はしません。実際に調理場のことを指揮するのはシーシェフです。会社で言えば最高経営責任者がシェフ。最高執行責任者がシーシェフですね。その下に各部門シェフがいます。お菓子を作る人をパティシエ皆さんもご存知ですよね。どれと同じように仕上げ・ソースを作る人はソーシエ、魚料理はポアソニエ、肉料理はロティスールなどそれぞれ部門別に名前があります。他にもありますがこれ以上説明すると多分眠たくなると思うのでやめときます。（笑）
