「そろそろ鱧の季節やなあ。。京都に鱧食べに行こうか」
関西ではよく聞く話です。
実際に夏の京都といえば祇園祭ですよね。別名鱧祭りと異名をとるほどに鱧料理とは結びつきが強いんです。
鱧は梅雨の雨を飲んで旨くなると言われており、梅雨の明ける７月になると脂が乗り始め旬となります｡
祇園祭の頃になると鱧の値段が一気に高騰します。
ご存知の通り、京都は内陸盆地なので鱧が獲れるはずもなく昔は玄界灘や瀬戸内から運ばれてきました。
鱧は生命力が強く、海から遠い京の都まで運ばれてきても鮮度を保つことができたからです。そしてその強靭な生命力の源は、海の魚にしては珍しく皮膚呼吸ができることにありました。
また水の無いところでは皮膚から粘膜を出して保水します。要するに鮮度が保てる魚は鱧しかなかったからです。
大阪でもこの時期の鱧は重宝されました。夏場に旬を迎える魚は少ないからです。
鱧の産地は西日本に集中しており、その中でも兵庫県の明石港や淡路島が非常に有名です。
淡路島などに行けば、旬でも京都や大阪よりずっと安く鱧が食べられます。
じゃぁ、わざわざ高い値段を出してそんな所に行かなくても安く食べれる淡路島でいいじゃん！と思われる方も多いんではないでしょうか？
しかーーし！それもそれなりの理由があります。
それは料理人の鱧切りの技術です。
鱧は皮と身の間に骨が連なっており、そのままでは骨が口に残り突き刺さりどうしようもありません。
そこで発達したのが骨切りという技法です。
私も、１cmの間に８切れ包丁を入れろとよく言われました。
それを行うかどうかで味が全然変わります。
なかなか高度な技ですが、その技によって鱧は美味しく食べることができるのです。
京都で、その無数の骨を抜いて提供する料理屋があります。
「夢しょうぶ」というお店ですが、その技術は門外不出の一子相伝らしく他の誰も真似ができない技術です。
料理法で有名なのは「鱧の落とし」ですね。大阪では「鱧ちり」と言います。「鱧の落とし」はお湯に落とすから、「鱧ちり」は鱧をお湯に入れた時に身がチリチリと縮むから。ですね。
まず、網目のお玉のようなもので、皮目を下にして並べ皮目だけお湯に浸けます。皮目に串を刺して皮が柔らかくなった事を確認して一気にお湯に浸けます。身がチリチリっと縮んだらお湯から上げ氷水に浸け冷やし、その後キッチンペーパーなどで水分を取り除きます。この時期の鱧の美味しい大きさは700g〜900g。これ以下だと身が薄く、これ以上だと骨が固く舌触りが悪くなります。
漬けるタレは一般的に梅肉、梅肉を入れた醤油、酢味噌ですが私は味が濃いので好みません。お酒に昆布を入れて煮切り、そこに梅肉と醤油で味を整えて頂くのが鱧の味が損なわれず良いと思います。
他には鱧の焼き霜造り。骨切りした鱧の身と皮のところに串を刺して皮目を強火で焼きます。次に身の方も強火で焦げ目をつけサッと氷水で冷やします。私は少し温かいくらいが鱧の味が良く分かり好みです。これも先程の梅醤で頂きます。
お造りの美味しい食べ方は少し噛んですぐに飲み込まないで、よく噛む事です。何回も噛んでると旨みがじわ〜と出てきて口の中にふわ〜と広がります。
その他鱧の煮物、お吸い物、鍋、塩焼き、タレ焼き、天ぷら、フライ何で頂いても美味しい魚です。関東ではまだまだ食べる習慣は無いようですが、 関西にお越しの時は是非食してみて下さい。ただーし！出来れば良い料理屋さんに行って骨切りの技術と美味しい鱧を味わってくださいね！
